Место рождения сладостей

Корреспондент «Газеты недели» побывал на единственной в городе фабрике по производству конфет, крекеров и вафель

Для кого-то конфеты – праздник, а для кого-то – обычный рабочий день. Например, для сотрудников кондитерской фабрики «Саратовская», в стенах которой на минувшей неделе побывал корреспондент «Газеты недели». В ходе визита удалось не только понаблюдать за процессом производства сладостей изнутри, но и попробовать их прямо с конвейера. А также выяснить ряд жизненно важных вопросов: чем печенья отличаются от крекеров, зачем на них делаются дырочки и что мешает персоналу поедать килограммы конфет прямо во время работы.

Тайна за железной дверью

Знакомство с кондитерской фабрикой начинается с проходной. Порядки здесь жёсткие: попасть на территорию постороннему человеку можно только по личному (именно личному!) распоряжению руководства. «Безопасность – прежде всего», – объясняют мне. Наконец разрешение получено, но на этом строгие правила не заканчиваются: меня облачают в халат и шапочку, а сразу после входа в первый цех заставляют вставить руки в висящий на стене стальной агрегат. «Вам дезинфицируют руки. Не бойтесь, это спирт – антисептик», – успокоили сопровождающие.

Немного фактов: Саратовская кондитерская фабрика была основана 87 лет назад. Изначально она называлась артелью им. Розы Люксембург и располагалась на пересечении улиц Радищева и Кутякова (позже её перенесли ближе к окраине). В настоящий момент непосредственно на производстве занято около 700 человек. Предприятие работает круглосуточно, в три смены. Это – одна из крупнейших кондитерских фабрик в Поволжье.

Тесто и джем

Из двух больших агрегатов выплывают тонкие прямоугольные пластинки. Агрегаты источают тепло, пластинки попадают на уходящую вверх ленту. Мы находимся в вафельном цехе. Пластинки – та самая знакомая каждому хрустящая «корочка» вафель, которая коварно крошится на зубах, хотя это мало кого останавливает: разгуливать по квартире, жуя на ходу вафлю и стараясь уронить на пол как можно меньше крошек, кажется, уже давно стало частью национальной традиции. Вот только корочка, появляющаяся из печи, раз в десять больше, чем та, что мы привыкли видеть на классической вафле. Мне объясняют, что процесс производства вафель можно условно разделить на шесть частей: замес теста, выпекание вафельного листа, приготовление начинки, охлаждение, нарезка и упаковка.

После появления на свет «корочка» (вафельный лист) поступает в специальный агрегат, который наносит на неё начинку. В нашем случае начинкой выступает фруктовый джем. В аппарат заливается джемовая масса, которая равномерно распределяется по поверхности вафельного листа (кстати, Саратов – единственный город в России, где вафли изготавливаются с джемом). Далее сверху накладывается ещё один лист, и получившийся «бутерброд» отправляется на охлаждение – в холодильный тоннель. Из него выходит уже готовая большая супервафля, которая машинным способом нарезается на ровные кусочки. Всё! Осталось отправить продукт на упаковочную линию, где его завернут в яркие этикетки. Далее вафли ждут прохладные склады, уютные грузовики, залитые светом полки магазинов и бездонные сумки покупателей. Мне было позволено съесть готовую (ещё тёплую!) вафлю прямо с конвейера. Ощущения – непередаваемые.

По словам сотрудников фабрики, сейчас в цехе производятся вафли с четырьмя видами джемов. «Изначально, когда проект только запускался, вкусов было больше, – рассказала о тонкостях вафлестроения главный технолог фабрики Татьяна Подбельская. – Но в процессе продаж аутсайдеры отсеивались и остались только самые покупаемые сорта».

Немного итальянский крекер

У входа в следующий цех – крекерный, нас встречает пульт управления с винтажными кнопочками и лампочками. Выясняется, что это – часть итальянской производственной линии. Мне начинают важно объяснять, что ввод рецептуры здесь производится с помощью компьютера. Вообще, стоит отметить, что итальянцы явно знали своё дело: если в предыдущем цехе (там используется немецкое оборудование) производство осуществлялось с прямым участием человека, то в крекерном цехе я этого не заметил. Весь процесс – начиная от выхода теста и заканчивая гулким звуком падения готового крекера – делается на одной линии и полностью автономно.

Кратко о том, как изготавливаются крекеры: сначала тесто складывается в несколько слоёв – для придания будущему продукту слоистой структуры (конкретное количество слоёв мне уточнять не стали, объяснив это коммерческой тайной). Далее оно раскатывается, потом – нарезается по форме крекера, а после – отправляется в печь. Протяжённость печи на саратовской фабрике составляет 40 метров. Вообще, длина печи в мире крекеров – какой-то особый показатель. Мне объяснили, что 40 метров считается весьма крутым достижением: «В таких условиях успевают пройти все процессы выпечки, и мы получаем более качественный продукт». По выходу из печи поверхность крекеров заливается маслом (это придаёт продукту определённую структуру и красивый вид), они охлаждаются и направляются на упаковку.

Мне разрешили подняться на мостик и посмотреть, как крекеры двигаются по конвейеру. Зрелище, доложу я вам, завораживающее: армия крекеров всё идёт и идёт на тебя, как будто намереваясь накормить весь мир. В сутки цех выпускает около 15 тонн продукции – это примерно 200 тысяч крекеров.

Конфетное царство

И вот, наконец, мы добрались до главного (с точки зрения сладкоежки) цеха, где производят конфеты. Если в предыдущих цехах ничем особенным не пахло, то тут меня встретил разлитый по воздуху густой сладкий запах. В помещении – несколько производственных линий, на каждой изготавливается по несколько видов продукции. Рассказывать про каждую линию я, пожалуй, не стану, а только упрощенно приведу процесс изготовления конфет на линии с загадочным названием «Юбитек». Сначала в заранее подогретые формы заливается темперированный шоколад. Темперированный – это значит доведённый до определённой температуры. Темперирование придаёт шоколаду нужную структуру, а также предотвращает процесс «поседения» при хранении. Далее будущую конфету ожидает «холодный штамп» при минус 16 градусах, в ходе которого выпечатывается её корпус. Потом заготовка охлаждается, в неё добавляется начинка, но на этом приключения не заканчиваются: теперь ей предстоит встреча с вибрационным столом. Там форма подвергается множественным мелким вибрациям – это помогает «вытряхнуть» из начинки пузырьки воздуха. Если процедуру вибрации пропустить, то потом на поверхности конфеты могут обнаружиться ужасные некрасивые пузырьки. Далее продукт ещё раз охлаждается, выбивается из форм и вот теперь уже он готов к упаковке. За 8-часовую смену линия «Юбитек» способна произвести около 1,5 тонны конфет.

В процессе производства среди конфет неизбежно попадаются бракованные экземпляры. По каким критериям они выявляются? «В основном это какие-то сколы, нарушение формы», – объяснила Подбельская. Брак сразу же отправляется в контейнер для утилизации. До столов потребителей доходят только самые достойные экземпляры (если вы хотите побольше узнать о том, как правильно выбирать конфеты, то совсем недавно «Газета недели» писала об этом – «О самом сладком» в номере от 27.06.2017).

Вопросы и ответы

Ну а сейчас я расскажу об интересных моментах из конфетно-крекерного мира, которые мне удалось узнать во время экскурсии производству.

Вы наверняка видели на поверхности крекеров и печений маленькие отверстия. Как оказалось, это – техническая необходимость: отверстия наносятся в процессе изготовления для предотвращения образования пузырей на поверхности крекера. К слову, по тем же причинам появляются и надрезы на хлебных батонах. Ну а ещё перфорация делает продукт внешне более элегантным. Многим наверняка не даёт покоя и другой вопрос: чем же всё-таки крекеры отличаются от печенья? Для начала надо уяснить, что печенья бывают затяжные и незатяжные (в них больше сахара). Главное отличие крекеров от затяжных печений заключается в том, что в первых больше жиров. А вот в незатяжных печеньях жира примерно столько же, как и в крекерах, зато там заметно больше сахара. Ну и, конечно, значительно разнятся технологии изготовления этих продуктов.

На саратовской фабрике работают в основном женщины. Почему так сложилось, мне попытались дать ответ в конфетном цехе. «Мужчины, наверное, не смогли бы делать работу так долго и аккуратно, как мы. У них нет такой усидчивости», – объяснила бригадир одной из линий Елена Водолазова. Кстати, насколько я понял из общения с сотрудниками, проблема неконтролируемого исчезновения сладостей на производстве никогда не вставала. И вообще, в цехах я встретил подозрительно много стройных женщин. А ведь вокруг – столько всего вкусного! Тяжело ли сдерживаться в таких условиях, учитывая сложные взаимоотношения женщин со сладким? Вот что на этот вопрос мне ответила бригадир конфетной линии: «Лично мне удержаться совсем не сложно. Я вообще спокойно к конфетам отношусь».

А если у вас есть свои вопросы о конфетах и сладостях, присылайте их нам на [email protected]. Мы передадим их специалистам, а те постараются дать простые и понятные ответы. Пишите!

Роман Дрякин
 
По теме
В Москве выставлены саратовские вафли и майонез - ИА СаратовБизнесКонсалтинг В Москве в рамках Дней Саратовской области проходит выставка продуктов. Как сообщило министерство информации и печати области, москвичам предлагаются саратовские конфеты, печенье, вафли, подсолнечное масло,
10.08.2017
Регион получил один из самых больших лимитов бюджетного софинансирования - Sarinform.Ru Дмитрий Медведев утвердил предельные показатели поддержки регионов Саратовская область получила один из самых больших лимитов на софинансирование расходов областного бюджета из федеральной казны в 2019-2021 годах.
17.07.2018
 
Подорожание проезда. СГЭТ надеется увеличить выручку на 9 млн в месяц - Четвертая Власть Об этом сегодня сообщил председатель комитета по экономике Андрей Разборов Повышение проезда на городском общественном транспорте Саратова позволит увеличить выручку МУПП «Саратовгорэлектротранс» на 8-9 млн рублей в месяц.
16.07.2018
 
Из-за цен на бензин и увеличения автопарка бюджет Саратова потеряет на 100 млн больше - Четвертая Власть Об этом сегодня рассказал председатель комитета по финансам Александр Струков на заседании думской комиссии по бюджету В бюджете Саратова на 50 млн рублей увеличились расходы из-за роста цен на бензин.
16.07.2018
Регион получил один из самых больших лимитов бюджетного софинансирования - Sarinform.Ru Дмитрий Медведев утвердил предельные показатели поддержки регионов Саратовская область получила один из самых больших лимитов на софинансирование расходов областного бюджета из федеральной казны в 2019-2021 годах.
17.07.2018 Sarinform.Ru
16 июля 2018 года состоялось внеочередное заседание постоянной комиссии по бюджетно-финансовым вопросам, экономике, использованию муниципальной собственности, местным налогам и сборам.
17.07.2018 Саратовская городская Дума
Для контроля качества введут новые методики Антон ПЕТРОВСКИЙ В принципе, коньяк – это напиток произведенный во Франции где-то вблизи города Пуатье.
14.07.2018 Комсомольская правда
17 июля 1942 года началась  Сталинградская битва - СГМБТС     В оборонительных и наступательных операциях, которые велись в междуречье Волги и Дона принимали участие с обеих сторон свыше 2-х миллионов человек и более 25 тысяч орудий и минометов.
17.07.2018 СГМБТС
На радио Россия вышли программы «Культурный багаж» о культурных событиях Саратовской области - SarLife.ru Саратовская жизнь Две субботы подряд, 7 и 14 июля, на федеральном радио России транслировались в эфир две 45-минутные передачи о главных культурных событиях Саратовской области.
17.07.2018 SarLife.ru Саратовская жизнь
12 октября в Саратовском академическом театре драмы имени И.А.Слонова начнется Четвертый Всероссийский театральный фестиваль имени Олега Янковского.
16.07.2018 Известия Саратов
Выставка одной картины — портрета купца-мецената Петра Сапожникова — открылась в картинной галерее ВКМ.
13.07.2018 Вольская жизнь
Саратовские триатлеты приняли участие в заплыве через реку Янцзы в Китае - Администрация г. Саратов С 13 по 17 июля 2018 года в китайском городе Ухань провинции Аньхой проходит 44-й Уханьский фестиваль заплыва через реку Янцзы, организованный совместно с Центром управления плаванием Главного управления Спорта,
16.07.2018 Администрация г. Саратов
Поздравляем с Днем Рождения! - Саратовская ШВСМ Сегодня, 17 июля, свой день рождение отмечает участница ХХХ и ХХХI Олимпийских игр, мастер спорта международного класса по триатлону Александра Разаренова!
17.07.2018 Саратовская ШВСМ
Саратовский ГАУ - победитель VII летней Универсиады вузов Минсельхоза РФ - Четвертая Власть В Саратове состоялась церемония закрытия финальных соревнований VII летней Универсиады высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства РФ В Саратове состоялась церемония закрытия финальных соревнований VII л
16.07.2018 Четвертая Власть
С кем смотрел исторический матч Станислав Черчесов Кира БУЛЫЧЕВА В последний месяц наши звёзды чаще встречались на футбольных матчах, чем на светских премьерах.
16.07.2018 Комсомольская правда
В Саратовской области началась замена контейнерного парка - Четвертая Власть В Саратовскую область поступила первая партия контейнеров для размещения на отдаленных территориях и в сельских поселениях В Саратовскую область поступила первая партия контейнеров для размещения на отдаленных террито
17.07.2018 Четвертая Власть
Прокуратура города Балаково поддержала в суде государственное  обвинение по уголовному делу в отношении бывшего начальника отделения почтовой связи Плеханы Балаковского почтампа, обвиняемой в совершении преступления,
17.07.2018 Прокуратура
Всего было ликвидировано 4 пожара. По информации пресс-службы регионального управления МЧС, 16 июля в полдень на пульт «01» поступил сигнал о загорании сенника в поселке Мечетное Советского района.
17.07.2018 Известия Саратов
Вызов о возгорании склада в селе Северка поступил на пульт дежурного в 3.00 Ночью в Ртищевском районе Саратовской области сгорела кровля складского помещения.
17.07.2018 Четвертая Власть
В 2018 году объем финансовых средств, предусмотренных на проведение дорожных работ на территории МО город Энгельс в рамках проекта «Безопасные и качественные дороги», вдвое превышает объем 2017 года и составляет 419,7 млн.
17.07.2018 Администрация Энгельского района